Dátil en crudo y en agua con helado de almendra amarga, bomboncitos de naranja y flores de almendra

Ingredientes (6 comensales)

AGUA DE DÁTIL

  • 1 kgr. de dátil fresco
  • 3 l. De Agua

HELADO DE ALMENDRA AMARGA

  • 1 l. de helado de leche
  • 5 grs de esencia de almendra amarga

HELADO DE LECHE

  • 5.000 grs de leche entera
  • 800 grs de nata
  • 100 grs de leche en polvo descremada 1%
  • 1.300 grs azúcar
  • 750 grs estabilizante
  • 50 grs de azúcar invertido

BIZCOCHO

  • 5 huevos
  • 450 grs de azúcar
  • ½ kg harina
  • ½ kg nata
  • 1 sobre royal 16 grs

Cómo hacer Dátil en crudo y en agua con helado de almendra amarga, bomboncitos de naranja y flores de almendra paso a paso

AGUA DE DÁTIL

  1. Meter en bolsa de vacío en horno 3 horas , 85º C a vapor.
  2. A media cocción prensar los dátiles PARA machacar el sabor, cuando hayamos terminado pasar por tamiz y enfriar enseguida.

HELADO DE LECHE

  1. Para el helado de leche: juntar todos los ingredientes en un cubo. Triturar BIEN CON la Turmix.
  2. Colar por un fino. Subir a 85º C a fuego y rápidamente enfriar en un baño maría con hielos.
  3. Meter en la sorbetera HASTA conseguir la cremosidad deseada.

Para el BIZCOCHO**:

  1. Montar los huevos con el azúcar hasta que estén bien levantados, añadir la nata y batir 3 minutos.
  2. Tamizar la harina y el royal. Por un tamiz incorporar los huevos, azúcar y nata, PERO no todo a la vez sino en 3-4 veces. Rellenar los moldes previemente untando con mantequilla y harina y hornear 22 minutos a75º C.

PARA EL ACABADO:

  1. Colocar el bizcocho en el fondo del plato junto a un poco de dátil fresco picado y UNA trufa muscadine.
  2. Encima la bola de helado decorado con flores de almendra. Acompañar de el agua de dátil en una jarrita aparte.

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  1. Martín Berasategui y los dátiles

Fuente:http://www.mis-recetas.org/